7 februari 2014

Waarom spelt als vervanger voor tarwe

Allereerst een stukje uitleg waarom ik speltmeel en speltbloem gebruik. Naast spelt gebruik ik amandelmeel/ roggemeel/ boekweitmeel omdat het belangrijk is om te variëren.

Daarnaast uitleg in een losse blog over het ras Frankenkorn.





Eigenlijk is de vraag waarom je spelt zou moeten of willen gebruiken heel gemakkelijk te beantwoorden:
Spelt is zeer gezond.
Maar omdat je met dat antwoord vast geen genoegen neemt, geef ik je hieronder een meer uitgebreide toelichting:

Spelt, een oergraan, heeft veel bijzondere eigenschappen die gunstig zijn voor het menselijk lichaam. De belangrijkste is misschien wel de 'bio-beschikbaarheid'. Dat wil zeggen dat spelt door de oplosbaarheid in water snel en makkelijk kan worden opgenomen door het lichaam. Spelt bevat veel belangrijke voedingsstoffen, zoals vitaminen en mineralen. Daarover leest je verderop meer. Spelt is bovendien een smakelijke graansoort, met een nadrukkelijk andere smaak dan tarwe.

Om het voordeel van het gebruik van spelt uit te kunnen leggen is het belangrijk eerst stil te staan bij de meest gebruikte graansoort: Tarwe.
Tarwe
De voedingswaarde van tarwe, het meest gebruikte graan, bevindt zich hoofdzakelijk in de kiem en de zemel die bij het malen voor het grootste gedeelte uitgemalen en uitgezeefd worden. Het meellichaam van tarwe bestaat voor het grootste gedeelte uit gluten. In het meellichaam van de tarwekorrel bevinden zich nauwelijks nog voedingsstoffen, waardoor een tarwe-witbrood eigenlijk waardeloos wordt voor een goede voeding.
Daarom is het dus nodig om van tarwe altijd volkorenproducten te gebruiken. Helaas is echter uit onderzoek ook al duidelijk geworden dat tarwevolkoren ook schadelijk kan zijn voor een gevoelige darmwand.
Nog een nadelig aspect van tarweproducten is dat het in het lichaam een sterke stijging en daarna een sterke daling van de bloedsuikerspiegel veroorzaakt. Eerst heeft men dus heel veel energie, maar plots zakt die energie ook helemaal weg en ervaart men een dip (en de behoefte om te 'snacken')

Spelt
Bij spelt blijven de voedingsstoffen tijdens het maalproces wel behouden.
Het bloemlichaam van spelt bevat niet alleen maar gluten, zoals dat wel bij tarwe het geval is. Spelt bestaat uit een geniale mengeling van vitaminen, mineralen, koolhydraten, vetten, evenals een voor een graansoort hoog eiwitaandeel en rijkelijk ballaststoffen.
Doordat spelt erg rijk is aan aminozuren, die in het lichaam de productie van vrolijk makende hormonen opwekken, weten we bovendien: spelt maakt gelukkig.
Bovendien zijn de gluten die het spelt bevat van een andere samenstelling dan die in tarwe. Daarom is spelt, en alle producten gemaakt van speltbloem of speltmeel (zoals onze pastasoorten) veel makkelijker te verteren. Spelt zorgt voor een gelijkmatige bloedsuikerspiegel, waardoor men minder de behoefte heeft om tussendoortjes te eten. Door deze eigenschap is speltgraan ook bijzonder geschikt voor mensen met diabetes (suikerziekte).
Spelt is dus voor zowel sporters als 'gewone mensen' een krachtige fitmaker.
Daarom is speltgraan dus voor de mens zeer gezond!

Het speltgraan is een centraal bestanddeel uit de Hildegard Geneeskunde.
De Duitse kloosterlinge Hildegard van Bingen schreef in haar werk "Physica" (Natuurkunde) het volgende over spelt:
"Spelt is de beste graansoort, het werkt verwarmend en vettend, is hoogwaardiger en milder dan alle andere graansoorten. Wie spelt eet, ontwikkelt goed lichaamsvlees.
Spelt leidt tot zuiver bloed, geeft een vrolijk gemoed en de gave van de blijmoedigheid.
Gelijk hoe het bereid wordt, als brood of als een andere spijs gekookt, spelt is in één woord goed en licht verteerbaar”.

Spelt heeft bovendien nóg betere bakeigenschappen dan tarwe. Bij het gebruik voor broodbakken zult je merken dat het speltdeeg voor een brood veel makkelijker te kneden is dan een tarwedeeg. Sterker nog, het speltdeeg moet juist ook minder lang gekneed worden, omdat u anders de kleefstoffen kapot kneed en het brood korrelig of te vast wordt. Kenners waarderen ook de bijzondere geur van dit graan. In steeds meer bakkerijen in Nederland wordt speltbrood gebakken. Maar meestal bestaat dat brood uit 70-80% speltmeel en 20-30% tarwemeel, waarmee het echte spelteffect verloren gaat en het bovendien niet geschikt is voor mensen met een tarweallergie. Informeer u dus goed bij uw bakker over de ingrediënten van het speltbrood dat hij verkoopt.....

Zuivere spelt en spelt gekruist met tarwe
Voor mensen met een tarweallergie was spelt tot voor enkele jaren een voor de hand liggend alternatief. Dit geldt intussen nog maar gedeeltelijk. Waarom?
Omdat een onvervalst graan in ons tijdperk niet langer zomaar zuiver is.....

Door de onbegrensde mogelijkheden van genetische manipulatie en kruisingen worden boeren en productontwikkelaars geprikkeld om de schone speltrassen vanwege opbrengstverhoging of betere hanteerbaarheid (kortere aren) te kruisen met tarwe. Daarom bestaan er intussen meer speltkruisingen (met tarwe) dan zuivere speltsoorten.
De "Demeter" bond (Vereniging voor Biologisch Dynamische Voeding) gaf enige tijd geleden een lijst uit en heeft daarin voor de volgende soorten aangegeven in hoeverre ze nog uit zuiver spelt bestaan. Voor wie er in geïnteresseerd is hebben zij ook de afstamming van de diverse speltrassen weergegeven.


Speltsoort
Afstamming
Tarwepercentage
Bauländer Spelz
Selectie uit landelijke soorten
niet gekruist met tarwe,
dus zuiver spelt
Schwabenkorn
Selectie uit Tiroler Spelz
niet gekruist met tarwe,
dus zuiver spelt
Oberkulmer Rotkorn
Selectie van Zwitserse landrassen
niet gekruist met tarwe,
dus zuiver spelt
Ebners Rotkorn
Selectie van Zwitserse landrassen
niet gekruist met tarwe,
dus zuivere spelt
Franckenkorn
Rouquin x Altgold
bevat 6,25 % tarweaandeel door kruising
Rouquin
(Lignee24 x Ardenne) x Altgold=Vitue x Ligennee24
12,25 %tarweaandeel
Kunz 94/26#
RR84818 x Oberkulmer =Oberkulm3/3/Mnimain/Ms/M0
33% tarweaandeel
Alkor
Avalon x Altgold
50% tarweaandeel
Kunz 94/39#
Avalon x Altgold
50% tarweaandeel
Kunz 94/40#
Avalon x Altgold
50% tarweaandeel
Hubel
ALB62a x Uniplan.80-23
50% tarweaandeel
Astron
Kronjuwel x Monopol
100% tarwe

Geen opmerkingen:

Een reactie posten